Bernal, un pueblo mágico, Parte II, dedicado a Edgardo Cabrera Delgado

En las tiendas hay productos de lana y manta, rebozos, tapetes, cojines, chamarras y cobertores

Bernal, localizado al pie del tercer monolito más grande del mundo -la Peña de Bernal-, es un pueblo longevo; hay personas de más de 100 años, quizás por la alimentación natural a base de maíz quebrado, el panorama, la energía de la roca (altitud de 2,510 metros sobre el nivel del mar y de 350 metros sobre el nivel del pueblo), los manantiales y la vida tranquila. Fue fundado en 1647 por el teniente Alonso Cabrera quien conquistó en batallas a pames y chichimecas, habitantes originales de la zona. Pronto se construyeron edificios y casas coloniales, joyas arquitectónicas del estado de Querétaro.

En 1725 se edificó la iglesia dedicada a San Sebastián Mártir, patrón del pueblo, cuya fiesta es el 20 de enero, una de las principales celebraciones actualmente. La imagen del santo está al fondo del recinto y a un lado hay una serpiente con 52 escamas, Quetzalcóatl, rey principal de los otomíes. No cabe duda que somos un país con gran número de dioses que nos cuidan.

En el Ayuntamiento, casona antigua donde vivieron los virreyes, se ven las ranuras en el techo. Ahí los españoles colocaban rifles para protegerse de los chichimecas que venían de las cuevas. Recorrimos el pueblo a pie, entrando en las tiendas de productos de lana y de manta, rebozos, tapetes, cojines, chamarras y cobertores elaborados en telares de más de 100 años. Tanto Lourdes como yo compramos jorongos, ella de rayas gris y blanco y yo gris entero.

Hay una capillita, el Templo de la Santa Cruz, con campanario de 5 nichos y el Museo de la Máscara cuyas piezas tienen que ver con los personajes míticos y leyendas alrededor de la Peña de Bernal.

Edgardo Cabrera, descendiente del fundador de Bernal

– El pueblo no se llama Bernal, es la Villa de San Sebastián de Bernal– nos aclara Edgardo Cabrera, descendiente del fundador español y del benefactor principal, Tiburcio Ángeles Cabrera, cuyas iniciales “TAC” están sobre la puerta de entrada de la iglesia. 

– Yo tengo 72 años– confiesa Edgardo, –pero cuando éramos niños nos traía mi madre a este lugar de campo, se hacían columpios en lo que era pura alfalfa y ahora es el ´Green´, se veían brincar los conejitos pintos y blancos, había patos y un estanquito con peces, recuerdo, de colores naranja y negro.

Hace 15 años Edgardo Cabrero hizo su hotel en los terrenos de descanso y paseo de la familia, que llegó a Bernal en el siglo XVI, “sin quitar ni un nopal, ni un maguey porque estamos en un lugar bendecido y privilegiado por la naturaleza, simplemente estar sentados frente al monolito lo vale todo”. Dice que rentan un lugar que parece pueblito de la Toscana o de España, “caminas por las vereditas, subidas y bajadas de escalera, si vas por este lado encuentras algo y por allá hay otra cosa.”

Los Cabrera son dueños de una inmensidad de terrenos que adquirieron durante la Conquista. Según nos cuenta el chofer, “es una cabeza grande”.

– ¿El señor que conocimos?

– Sí, los Cabrera, tienen el control con comandantes estatales y trabajan con los Cuervos, servidores, nos asesoran en turismo..

– ¿Aquí hay narcos?

– Están en primer lugar en Yucatán, segundo lugar Puerto Vallarta y tercer lugar Querétaro; se dice que hace mucho tiempo hicieron un narco-pacto para que en estos tres lugares vivan en paz y tranquilas las familias de los narcos.

– ¡Ah! ese es el pacto.

En el Agropark de Colón, municipio cerca de Bernal y único en el país honrando al viajero Cristóbal Colón, se cultivan hortalizas: pepinos, chiles, tomate, jitomate, cebolla, calabaza. Los trabajadores solamente llevan un Tajín para el almuerzo.

– ¿Qué?

– Es un chile en polvo, cortan un pepino, lo pican y le ponen Tajín.

Pasamos por la iglesia de Soriano en honor a la Virgen de los Dolores, “ella hace maravillas a la gente del pueblo”, afirma el chofer. 

Ganado de raza Jersey en el Rancho La Hondonada

Por fin llegamos al Rancho La Hondonada cuyos dueños actuales aumentaron la tierra y pusieron pastos predilectos -trébol blanco, trébol rojo y alfalfa- para el ganado lechero de la raza Jersey. Las vacas se adaptan a todo tipo de climas, suelos y alimentación. Tienen ocho preñeces por inseminación artificial. Cuando la cría es café oscuro o claro la raza es original Jersey, de color negro es Agnus en combinación con Jersey, de manchas blancas es semental en combinación con Jersey. 

Hay gallinas para la producción de huevo y control de plagas, el excremento de las gallinas es de un PH más ácido y no deja que las larvas terminen de desarrollarse. También las vacas comen estas plagas que son mosca, chinche y garrapata. Hay ovejas y borregos, “podadoras naturales”, eliminan la vegetación gruesa que las becerras no pueden digerir y producen quesos maduros además de lana. En fin, un rancho siempre debe tener ganado bovino, borregos, cabras, puercos y gallinas. Aquí solo encontramos el puerco vietnamita que es chaparro y moreno, muy delicioso para corte de carne.

– Voy a retratar las vacas, no me dejen–, pido al bajarme del transporte “vaca-bus”.

Me ensucié de lodo todos los tenis y podía oír el muuu suavecito como rumor. “¡Hola vacas!” saludé. Había un prado de maternidad acolchonado y libre de alfalfa para vacas en gestación, lo primero para que cuando nazca el becerro se eviten lesiones o golpes y lo segundo porque la alfalfa entra a la corriente sanguínea y ocasiona el aborto. 

El proyecto más joven del rancho es el vinícola con sistema de riego por goteo controlado por paneles solares. Aquí nos encontramos en plena ruta del arte: queso y vino. Hay hectáreas de variedad de uva tempranillo así como de uva syrah.

Lourdes, mi amiga y compañera de viaje, y yo degustamos quesos con hongo de penicilina que está en el aire y funciona dependiendo de la edad de los quesos: 3, 5, 7 meses o un año. ¡Todo esto aprendimos en una tarde!

El Queso Rollo sea natural, con chile guajillo, ajo deshidratado o especies finas va en galleta y se asemeja al de crema o cabra con la diferencia de que se elabora 100% con leche de vaca y es bajo en sales y grasa.  Su sabor es agridulce y puede servirse tanto con  ensaladas como con postres. 

El Queso Montañés Albahaca con cinco meses de añejamiento tiene un sabor más herbal y textura semidura. Se sirve con alguna pasta, especialmente la lasaña.

El panela es de los más frescos que maneja el rancho y el Montañés al Vino Tinto se sumerge en vino durante 48 horas por lo que tiene corteza morada, comestible. Todos estos quesos se combinan con vino blanco para que resalte su sabor.

Sin embargo, los quesos más fuertes se deben consumir con vino tinto, el Queso Romano de corteza negra se presta para rallar y es un poco más duro, su tiempo de maduración es de 7 a 8 meses y va con pastas mientras que el Indiano, aún más fuerte, se come con pan. Tiene unas piedritas blancas que se conocen como “cristales de tirosina”, 50% leche de oveja y 50% leche de vaca ¡riquísimo! Su tiempo de maduración es de un año o más.

También probamos una galleta con dulce de leche que se asemeja mucho a la cajeta pero en comparación con esta, que contiene 100% de azúcar, solo tiene entre 30% y 50% de azúcar. Tampoco se pega a los dientes.

Sentí no haber comprado los quesos y hasta el dulce de leche. No lo hice porque engordan y ahora me arrepiento. Pero el video que vimos sobre cómo se elaboran los quesos, además de la lección, me parecieron interesantísimas. Nos atendieron con amabilidad y profesionalismo, me encantó darme cuenta de que la ruta queso y vino es totalmente mexicana, en un lugar de la carretera Ajuchitlán-Colón, Querétaro.

 

Riquísimos los quesos de Queretaro